Tras delos passus del puercu

Izin qu’es un animal de que s’aprovechan mesmu los andaris, i es que ena coltura tradicional d’Estremaúra esti bichu es más seña de regaleza i ergullu coltural que no un mostru que dei escorroçu. Ena muestra hesa, lo llamamus generalmenti guarru, una palabra que puei dimanal del su reguñieru (guarr, guarr) o quiciá del celta-latín espánicu uerre (varracu).

Tamién s’almienta puercu, del latín porcum. La palabra cochinu tamién se gasta i es velaí curiosina porque, enque tamién está en castillanu, cochu -o gochu -con essi sufixu -inu tan de nogu- es la vos más corrienti n’astul-leonés.

Mapa delas dehesas ibéricas, andi más se cría l’animal

El guarru ibéricu o negru es una mesturança delos puercus mediterranius i asiáticus que truxun los primerus labraoris i los comerciantis del Orienti, i delos javalinis uropeu i ibéricus. Comu tolos animalis de criancia, tien perdía la hechura delos antepassaus salvagis, ya que descareci delos colmillus, el pelagi i la bravés. El valol dela raça ibérica está nel enquacamientu della al paisagi dela hesa i nel entreveraeru dela su carni, ya que la gordura entra más al músculu que n’otras crassis de guarru, en hiziendu assina más sabrosa la carni.

Puercus ibéricus a hoçal
Piara de javalinis o guarrus montesis, más cerdúus, más magrus i más bravus

La criancia i la caça’l puercu es cosa antiga n’Iberia, comu atestigan las estautas de varracus delos vetonis: los puebrus paganus lo adoravan comu seña de huerça i arronju. El gustu pola carni del animal se mantuvu en tiempus delos romanus, i enos siegrus dela cristiandá enantis del poel mosulmán. No sabemus qué es lo que púu acontecel cona cozina porquera en tiempus delos morus, dendi’l siegru VIII hata’l XI que prencipiarun a ajorral los cristianus… peru se siguió criandu i comiendu, alo menus, dendi la Conquista ata oi.

El guarru tien síu parti importanti dela cozina tradicional delos siegrus últimus. Enantis dela endustria del’azeiti d’oliva, la manteca del animal se gastava pala hazencia de guisijus, ducis i conservas de tolas crassis. Quandu no avían kebabs, picerías o aburgueserías, la comía de calli qu’acatavan los trebajaoris delas cidais era un cachu tocinu con pan o cosa aparenti. Con certeza, es essa querencia general por esta carni la causa deque s’aiga desenroau dendi la hesa una endustria millonaria arreol della delos añus 60 pacá.

Praça Alta de Badajó. Esquina que da palos Jardinis dela Galera col letreru dun estalachi antigu de carni de puercu

En drentu del ibéricu ain tamién deferencias de sangri, i cuentamus con raças destintas con angunus caraitis propius. Antañu eran corrientis tamién otras variedais del animal pa sotrus sitius dela Pinínsula, comu puea sel el guarru negru mallorquín, cevau con higus, higus chumbus i cerealis, i que se hazin chacinas i sobrassadas dél.

Porc negre de Mallorca

Assín i tó, la huerça delas raças son del ponienti pininsulal, i son criás en ambientis ahesaus o aparentis. Ain dos prencipalis, negru i retintu, i unas pocas de mesturanças entri ellas i ellas. Se da muchu tamién el cruzamientu col puercu Duroc, que no es ibéricu i s’emprea p’amejoral la produción.

La raça negra lampiña es escura i pocu cerdúa. Los animalis estus son chicus i tienin las patas cortinas i anchitas, engordan ligerus i la carni dellus es mu entreverá pol entramientu dela gordura nel músculu.

Guarrus de raça negra

La raça colorá es más musculosa i menus basta que la negra, con menus gordura entreverá ena carni peru mu rehundibli nel mercau. Esti tipu es de colol más crara i tien más pelu, i cuenta con dos crassis, el retintu i el ruviu de Cadis (enque esti últimu es escassinu ya).

Guarra colorá

La cercanía genética delas dos crassis prencipalis hazi que la mesturança de dambas a dos seya aprovechabli, conque essistin tamién variedás mistas comu el manchau de Xabugu, el torviscal o l’entrepelau.

Manchaus de Xabugu

No dexa d’almiral-mus la relación que ai entri la criancia’l guarru i la muestra coltura padrentu i pahuera delas lindis oficialis: el puercu i la tradición estremeña son unu, i á contrubuíu a fragual essa dentiá bellotera arreol del sul del’antiga Corona de León, que vai dendi los anzinaris charrus ata más al sul de Sierra Morena.

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